Absolwentka I Liceum Ogólnokształcącego w Rzeszowie. Ukończyła studia wyższe w Wyższej Szkole Pedagogicznej w Rzeszowie oraz studia podyplomowe „Zarządzanie w administracji publicznej” w Małopolskiej Szkole Administracji Publicznej Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Brała udział w licznych szkoleniach i kursach, m.in. dotyczących wejścia Polski do Unii Europejskiej, pozyskiwania funduszy unijnych oraz programów europejskich.

Z Uniwersytetem Rzeszowskim związana od 1 marca 2004 r., kiedy rozpoczęła pracę w Instytucie Pielęgniarstwa i Położnictwa – początkowo w ramach Wydziału Pedagogicznego, od 2005 r. już w strukturach Wydziału Medycznego (następnie Instytutu Pielęgniarstwa i Nauk o Zdrowiu). Była pierwszym pracownikiem administracyjnym Instytutu, aktywnie uczestnicząc w organizacji jego działalności. Odpowiadała m.in. za obsługę procesów związanych z działalnością naukową pracowników oraz kilkukrotne akredytacje kierunków pielęgniarstwo i położnictwo przeprowadzane przez Krajową Radę Akredytacyjną Szkolnictwa Medycznego (obecnie Krajowa Rada Akredytacyjna Szkół Pielęgniarek i Położnych), a także przez Polską Komisję Akredytacyjną.

Pełniła funkcję członka Rady Instytutu Pielęgniarstwa i Położnictwa (następnie Pielęgniarstwa i Nauk o Zdrowiu) oraz Rady Wydziału Medycznego. Była także sekretarzem Wydziałowego Zespołu ds. Zapewnienia Jakości Kształcenia Wydziału Medycznego. Do jej obowiązków należała ponadto obsługa administracyjna Rady Pracodawców.

Wieloletnia praca Elżbiety Litwin stanowi przykład zaangażowania w rozwój struktur organizacyjnych, wspieranie procesów akredytacyjnych oraz budowanie jakości kształcenia w obszarze nauk medycznych i o zdrowiu na Uniwersytecie Rzeszowskim.