Jakość mięsa / Meat quality

Pełny temat badawczy: Wpływ postępowania przedubojowego oraz czasu i warunków przechowywania na jakość mięsa kurcząt brojlerów

Promotor: dr hab. inż. Zofia Sokołowicz, prof. UR

E-mail: [email protected]

Abstrakt: Mięso kurcząt brojlerów cieszy się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na wysoką wartość odżywczą i dietetyczną, pożądaną atrakcyjność sensoryczną i relatywnie niską cenę. W produkcji mięsa drobiowego kluczowe znaczenie ma jakość i bezpieczeństwo. Załadunek, transport, rozładunek i ubój ptaków są nieuniknionymi etapami, które mają wpływ na jakość mięsa. Po uboju o końcowej jakości mięsa decydują przemiany biochemiczne, powodujące przekształcenie mięśni w mięso. Temperatura przechowywania jest kluczowym czynnikiem decydującym o trwałości mięsa drobiowego. Mięso drobiowe jest produktem o krótkim terminie przydatności do spożycia. Psucie się stanowi poważny problem w przypadku świeżego mięsa drobiowego, ponieważ musi być ono przechowywane w warunkach chłodniczych (0-6°C). Aby opóźnić rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się mięsa i wydłużyć okres przydatności do spożycia, w obrocie handlowym świeżym mięsem drobiowym stosuje się łańcuch chłodniczy. Jednak, podczas przechowywania, transportu, dystrybucji i sprzedaży detalicznej temperatura jest poza bezpośrednią kontrolą producenta.  Co więcej, temperatura w lodówkach domowych i sklepowych, które są uważane za krytyczne punkty łańcucha chłodniczego, często waha się od -1 do 12°C. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na rozwój mikroorganizmów. W rezultacie, wzrost mikroorganizmów zmienia się w zależności od zmiennej temperatury. Większość badań nad psuciem się mięsa kurcząt brojlerów była prowadzona w warunkach  idealnej temperatury przechowywania, a nie w warunkach odstępstw od temperatury optymalnej. W związku z tym zaistniała potrzeba przeprowadzenia badań wpływu fluktuacji temperatury na psucie się mięsa brojlerów w warunkach chłodniczych

Research Topic: Influence of ante-mortem procedure and storage time and conditions on the quality of broiler chicken meat

Supervisor: dr hab. inż. Zofia Sokołowicz, prof. UR

E-mail: [email protected]

Abstract: Chicken meat is recognized for its several health benefits due to its high nutritional value and high protein content, and low cholesterol, calorie, and fat contents. Meat quality and safety have become important issues due to the increased awareness of consumers. Quality and safety are key in poultry meat production. Loading, transport, unloading, slaughtering and processing of birds are unavoidable steps which have impact on meat quality, particularly consumption characteristics. After slaughter, biochemical changes, causing the conversion of muscle to meat, determine final meat quality.  Storage temperature of meat to be a key factor in determining the shelf life of poultry meat . Microbial spoilage is of great concern for fresh poultry meat as it only has a storage life under refrigerated conditions (0–6°C). To delay the growth of spoilage microorganisms and extend shelf life, the cold chain is widely used in the fresh poultry trade. However, temperature during storage, transport, distribution, and retail is out of the manufacture's direct control. Moreover, the temperature of domestic and retail store refrigerators, which are considered to be critical points of the cold chain, often range from -1 to 12°C. Temperature is one of the most crucial parameters that affects microbial growth. As a result, the composition of the microbial community changes according to varying temperatures. Most research on poultry spoilage has been carried out under ideal temperature storage conditions rather than conditions of temperature abuse. Hence, there was a need to investigate the effect of temperature fluctuation on the spoilage meat broilers under chiller conditions.